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把徽菜馆开到全国去
来源:中安在线 作者: 发表时间:02-28 17:29

臭鳜鱼、徽州毛豆腐、李鸿章大杂烩……作为我国传统八大菜系之一,徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。时代变迁,相较于川菜、粤菜发展迅猛、遍布全国,如今的徽菜门店却大多聚集在省内。重振徽菜风采,离不开徽厨、餐饮企业、政府等各方努力。

传承烹饪技艺,创新徽菜菜品

以咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补,徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更威尼斯人app下载_健康”……时过境迁,在物质丰富的今天,人们在品尝美味之外,愈发看重威尼斯人app下载_健康。而这些新的饮食追求,似乎与传统徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。

“以前的徽菜偏咸,有其历史原因,现在已经改良很多了。徽菜还讲究‘重色重油’,顺应现在的餐饮习惯,在保留传统烹饪手法的基础上,几乎所有徽厨都有意 识地减少了调味。 ”在徽菜非物质文化遗产传承人张光顺看来,虽然有悠久的历史文化,在徽菜的传承与发展中,改良创新是重要一步。

2月23日,记者来到位于合肥市蜀山区的徽商故里大蜀山店,翻开厚厚的菜单,推荐菜品中,除了臭鳜鱼等各式传统徽菜,一道 “黄山云雾毛峰虾”引人注意。

“这是一道融合创新菜,用新鲜的虾仁与毛峰茶汤一同烹制,很受欢迎。”黄山旅游·徽商故里集团总经理金荣华说,徽菜生命力的延续,离不开创新研发。 “我们非常鼓励厨师研发新菜,通常会选定几个主要食材,设定价格区间、利润空间,然后,以炖、炒、煎、蒸等形式,让厨师们结合徽菜的特点去自由创造。”

徽菜走出安徽,要通过改良口味、创新菜品让更多人喜爱。但是,“要创新,也要有所坚守。 ”披云徽府酒店总经理方晓明认为,要尊重徽菜独有的食材处理方式、烹饪方式,这样做出来的菜才是“正宗的徽菜”。

去年末,由中国饭店协会、安徽省餐饮行业协会主办的第十届中国徽菜博览会上发布了《中国徽菜绿皮书》。 《中国徽菜绿皮书》提出,徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性,在充分利用本地绝好的原料资源的同时,大胆选用外地原料,采用徽式烹制方法;在烹制手 段上更加讲究科学性,传统徽菜制作十分耗时,应顺应形势,利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破,如今的调味品丰富多样,在坚持“本味”的 基础上,可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。

融合徽州文化,讲好徽菜故事

每年三四月份桃花盛开,是鳜鱼最肥美、最鲜嫩的季节。旧时的徽州本地不产鳜鱼,身在外地的徽商心里惦念着家中妻小,便想着回家时把这份美味带回家给他们 尝尝鲜。然而交通不便,回到徽州老家路远时久,徽商担心鳜鱼变质,就用木桶来装,铺一层鱼撒一层淡盐水,途中来回翻动用来保鲜。回到家中,鱼鳃发红,有轻 微异味,勤俭持家的妻子实在舍不得将老公跋山涉水挑回的鳜鱼扔掉,就用徽菜的做法红烧后,发现鱼肉像蒜瓣一样,味道鲜美独特。徽菜的代表菜臭鳜鱼由此而 来。

与其他菜系不同,徽菜与徽文化紧密结合,不少菜肴背后有着动人故事。美食与文化相得益彰,徽菜发扬光大,离不开对徽文化底蕴的挖掘。

在徽商故里大蜀山店里,马头墙等徽派元素随处可见,包厢分为徽砚、宗祠等多个主题,牌坊模型、徽商常用的秤砣、仿古的状元牌匾……点点滴滴的细节引发着 人们对徽文化的兴趣,连盛器也采用了具有徽式风格的碗盘。 “除了在本土发展,我们在北京、天津、宁波等地有多家门店,每家店在打造更原汁原味的徽文化场景、设计徽文化元素上,都耗费了不少工夫,这是我们前期投入 的重头戏。 ”金荣华说,虽然投入很大,但这些文化元素必不可少,能体现徽菜的独树一帜,给食客留下深刻印象。

既要讲好徽文化故事,还要讲好徽菜故事。采访中,不少餐饮企业觉得如今的徽菜故事 “讲偏了”“讲小了”:在普遍追求威尼斯人app下载_健康饮食的时代背景下,不少人还在用“轻度腐败、严(盐)重好色”总结徽菜的特点,有些不合时宜;一提到徽菜就是臭鳜 鱼、毛豆腐,无形中桎梏了徽菜的发展。

张光顺认为,轻度腐败并非就对身体有害,但很多食客不了解,容易引起误解。重油重色的特点在现代烹饪中已经大为改善,且这一提法与现代饮食潮流不符合。 “选料考究、原汁原味、以食养身等,徽菜可以挖掘的特点很多。 ”

方晓明指出,徽菜菜肴丰富,但在宣传推广中,却常常只提臭鳜鱼、毛豆腐和黄山烧饼。 “虽然这几道菜品名气大增了,也导致了大众对徽菜的刻板印象,只认识这几道菜,对徽菜的理解变得狭隘。 ”

培养优质徽厨,传扬“皖美味道”

2月20日,由黄山市文化和旅游局、黄山市商务局、合肥市文化和旅游局主办的 “徽菜名店名厨走进合 肥市社街(区)”活动,先后来到合肥市包河区望湖街道沁心湖社区和罍街街区,吸引众多合肥市民驻足关注。徽菜大师现场制作招牌徽菜臭鳜鱼、毛豆腐、徽州挞 馃,邀请市民现场品尝;讲授徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐等传统徽菜故事,让不少市民感受到了徽菜的魅力。

走进合肥的社区街道只是一个开始。金荣华透露,不久后,徽商故里北京门店的大厨们也将走进北京的社区街道。 “走到老百姓的身边去,能更好地推广徽菜。 ”金荣华说,“以前,即使我们有这样的想法,在实际中协调困难很  多。现在,省里大力实施‘皖美味道’行动,开展各式各样的活动,徽商故里将积极响应号 召,探索转型升级,通过就餐环境提升、菜品菜式创新、讲好徽州故事等多种方式,进一步提升徽菜品牌知名度。 ”

省委、省政府提出“皖美味道”“皖美农品”行动,将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体,拉开了徽菜发展的新篇 章。在传统徽菜的起源地黄山,去年底举办了中国(黄山)徽菜产业发展大会,现场发布部分徽菜食材标准、徽厨人才培养计划、中国徽菜徽州臭鳜鱼大数据、徽味 黄山321品牌暨黄山市美食旅游线路、《食品安全黄山宣言》,并为2021年度 “十大徽菜名店”“十大食材生产基地”“十大徽菜名厨”以及四大徽菜优秀品牌进行了授牌。走访中记者发现,一项项活动的陆续展开,受到了徽菜餐饮企业的欢 迎,提振了他们进一步开拓徽菜市场的信心。

“徽菜传承发展,人才培养要跟上。”除了是徽菜非物质文化遗产传承人,张光顺还是安徽省名师高徒带头人,他说,“依托自身的安徽省劳模创新工作室和安徽省技能大师工作室等平台,我将继续做好传承工作,壮大徽厨队伍,助力皖厨人才培养。 ”

《黄山市“徽厨创业·徽名远扬”工程实施方案》明确,2021年至2025年,全市力争建成 30个市级“徽厨”技能大师工作室、认定20个“徽厨”培训机构、培训“徽厨”1000人次,支持徽厨师傅创业就业1500人次。实施徽厨名师培育行动, 扩大人才培养范围,推动建立全市名特小吃产业 “一县一品牌、一店一特色、一人一绝活”的餐饮行业新局。

【责任编辑:靳琼靓】

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